Il periodo che va da marzo a giugno è tempo di asparagi, che crescono in terre asciutte, sabbiose e ben drenate.
Spuntano verdi, se sono già stati baciati dal sole, bianchi dalla punta impercettibilmente rosata, oppure violetti: dipende dalla qualità.
La loro coltivazione richiede un immenso lavoro manuale, fatto che ne giustifica il prezzo, ma accanto alla cultura del nobile turione, tipica di una cucina “alta”, vive in maniera intensamente allegra la tradizionale coltura del “falso stagionale”, ovvero di tutte quelle specie botaniche selvatiche dal sapore intenso, che dell’asparago fanno le veci; in questo caso, l’unico dispendio è quello di buone scarpe da passeggio e un po’ di pazienza nella ricerca, oppure la complicità di un eccellente ortolano.
L’asparago è una pianta di origine asiatica, la cui coltivazione era già attestata in Veneto nel XVI secolo. Il botanico svedese Antonio Linneo classificò per la prima volta l’asparago come Asparagus officinalis e ne studiò le proprietà medicamentose, diuretiche e depurative. La pianta, infatti, contiene vitamina C, carotenoidi, sali minerali, tannini, asparagina e arginina, sostanze che la rendono preziosa nella cura dell’edema e dei calcoli renali.
Gli italiani non ne consumano in grandi quantità, eppure quasi in ogni regione se ne coltiva una varietà diversa e ben due specie hanno ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta): l'asparago Bianco di Cimadolmo (Treviso) e l'asparago Verde di Altedo (Bologna).
Il Veneto è giustamente celebre sia per gli asparagi verdi sia per i bianchi.
L’asparago bianco di Cimadolmo IGP è coltivato in un’area censita da un rigido disciplinare, comprensiva di alcuni comuni della riva sinistra del Piave. Il territorio, un tempo caratterizzato da frequenti straripamenti del fiume, è fertile per il limo e ben drenato, con un clima umido che garantisce una rapida crescita. La varietà di Cimadolmo è totalmente bianca, senza sfumature verdi neppure sulla punta, tenera e priva di fibrosità ed è venduta in mazzi omogenei, del peso massimo di tre chilogrammi.
Ad Arcole, un comune in provincia di Verona, gli asparagi contendono i terreni ad altre colture pregiate come il radicchio e la vite. Sempre nel veronese, a Rivoli – località maggiormente nota per la celebre battaglia del 1879 in cui le truppe napoleoniche sconfissero gli austriaci - si coltiva una delicata varietà di asparago bianco, più esile degli altri cugini veneti. La produzione è talmente limitata da renderne quasi impossibile la reperibilità sul mercato; per assaggiarli bisogna recarsi nelle trattorie del posto, oppure acquistarli direttamente dai produttori. Qualcuno sostiene che le colture di Rivoli risalgano addirittura ai tempi del Bonaparte, ma non ne esiste la prova certa. Curiosamente, entrambe le patrie veronesi dell'asparago sono state teatro d'imprese belliche del generale.
A Bibione, deliziosa località marittima in provincia di Venezia, gli asparagi combattono in notorietà con la vivace industria turistica, mentre nel vicentino i più celebri sono gli asparagi di Bassano, una primizia che è colta tra aprile e maggio, quando il germoglio non è cresciuto ancora abbastanza da rompere la terra.
Sono caratterizzati da un colore bianco, leggermente rosato, e da una tenerezza che consente di mangiarli senza scartare quasi nulla. Le prime testimonianze autorevoli sulla loro bontà si trovano nelle cronache veneziane del 1534, dove si dice fossero acquistati per la mensa del Doge di Venezia. I buongustai li consumano lessati, accompagnati dalle “uova alla bassanese”, uova sode schiacciate con la forchetta e condite con una vinaigrette.
L’Asparago Verde di Altedo IGP, invece, ha una storia più recente. Nel 1923 alcuni agricoltori altedesi andarono in Francia, a Nantes, e tornarono con precise nozioni tecniche sull'asparago. Dopo alcuni anni di sperimentazione iniziò la coltivazione intensiva dell'ortaggio, che si diffuse in quella area bolognese soprattutto dopo la fine della seconda guerra mondiale. Le zampe o piantine sono messe a dimora in terreni adeguatamente preparati ai fini dell'impianto con una lavorazione profonda fino a 60 cm. La raccolta dei turioni avviene dopo 2 anni dall'impianto e può durare dai 15 ai 65 giorni a seconda dell’anzianità, ma comunque non si protrae oltre il 20 di giugno.
Ecco infine qualche indicazione circa le numerose varietà selvatiche che possono fare le veci dell’asparago o che ne contendono il primato in cucina.
L’Asparagus acutilfolius, o asparago selvatico, cresce nelle zone boschive in prossimità di corsi d’acqua e fiorisce tra aprile e maggio. La pianta erbacea è alta da 40 a 150 cm, ma per l’uso gastronomico sono raccolti i getti ancora teneri. È ottima come accompagnamento di risotti ed uova.
Il Ruscus aculeatus, chiamato comunemente pungitopo, è una pianta sempreverde con un grosso rizoma strisciante, con foglie ridotte a squame membranose. E’ raccolto con gli stessi intenti gastronomici dell’asparago selvatico oppure per sfruttarne le proprietà farmacologiche. Il pungitopo, oltre ad essere di gusto gradevole come accompagnamento ad un buon risotto, ha proprietà diuretiche, sudorifere e vasocostrittrici. In Veneto è utilizzato anche per aromatizzare la grappa.
Il Tamus communis cresce come l’asparago nei luoghi boschivi, attorcigliandosi sovente ad altre piante. La pianta è molto simile al pungitopo sia come utilizzo gastronomico sia per i principi attivi.
Dell’ Humulus luppulus si utilizzano i germogli che crescono comunemente nelle siepi. Una volta scottati, si utilizzano soprattutto per frittate, torte salate e risotti.
La Clematis vitalba, infine, è una ranuncolacea facilmente riconoscibile grazie al fusto sottile ed alle foglie che ricordano vagamente quelle della vite. Non è possibile preparare minestre o risotti con tutta la pianta, dal momento che contiene sostanze urticanti e rubefacenti. Per gli usi gastronomici sono impiegati soltanto i germogli, che si adattano ad essere sostituti degli asparagi.
