I formaggi del Piemonte

Per raccontare nel dettaglio i prodotti caseari del Piemonte, forse non basterebbe un’enciclopedia: la regione vanta 9 formaggi DOP e ben 54 formaggi considerati tradizionali, quindi con una ben precisa identità.
Vi presentiamo alcuni tra i più significativi, che potrete trovare anche nel nostro negozio on-line.

Il Gorgonzola

È un formaggio a pasta cruda, prodotto con purissimo latte vaccino di alta qualità. La pasta ha un caratteristico colore bianco paglierino, screziato di verde: le screziature sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe appartenenti alla specie "Penicillum roqueforti". Perché tali muffe si sviluppino, la qualità del latte è fondamentale: se fosse inquinato da disinfettanti, pesticidi o antibiotici, le peculiari caratteristiche organolettiche del prodotto potrebbero andare perdute.
La DOP Gorgonzola si divide solo tra Piemonte e Lombardia: è proprio dalla località di Gorgonzola (alle porte di Milano) che ha preso nome il formaggio, corredando la propria storia con alcune leggende che risalgono a prima dell’anno mille e che vedono come protagonisti osti distratti o desiderosi di facile guadagno. Le leggende sottolineano un evento ricorrente nella nascita di molti prodotti alimentari, ovvero la casualità, ma più concretamente Gorgonzola era una tappa obbligata per la sosta delle mandrie durante la transumanza dagli alpeggi alpini ai pascoli padani, quindi uno dei luoghi ideali dove produrre ottimo formaggio.
A seconda del tipo di stagionatura si determina la tipologia di gorgonzola: il tipo dolce, cremoso e morbido, deve essere stagionato per almeno 2 mesi; il piccante, dalla pasta più friabile e compatta, con una presenza più spiccata di venature e un conseguente sapore più deciso, deve essere stagionato per oltre 3 mesi.
Tenete il gorgonzola a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima di gustarlo, in modo da poter apprezzare appieno le sue caratteristiche organolettiche ed aromatiche.

Gorgonzola

Il Castelmagno

È un formaggio semigrasso pressato, a pasta semidura, prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali piccole aggiunte di latte ovino e caprino).
Originario dell’Alta Valle Grana, in provincia di Cuneo, ha origini antichissime che risalgono circa al tredicesimo secolo. La DOP si estende su un territorio particolarmente esiguo: infatti, può essere prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni di Monterosso, Pradleves e Castelmagno, fattore che ne sottolinea la rarità e preziosità.
Le forme sono cilindriche a facce piane, il peso va da un minimo di 2 kg ad un massimo di 7 kg. Secondo la stagionatura la crosta può essere sottile con un colore che varia dal bianco-ocra, al giallo, al rosso, oppure assumere un colore più scuro derivante da muffe ed ispessirsi. La pasta è color bianco perlaceo o bianco avorio, ha una struttura friabile se il formaggio è fresco; è giallo ocra con venature verdastre o blu se stagionato.
Il Castelmagno, infatti, è un formaggio naturalmente erborinato, ma acquisisce questa caratteristica ed un sapore particolarmente saporito e piccante soltanto con il passare del tempo: il periodo minimo di stagionatura in cantina è di 2 mesi, ma si protrae fino a 5 mesi per ottenere un prodotto riconosciuto come uno dei re dell’arte casearia italiana.

Castelmagno

Il Raschera

Prende il nome di un lago e di un pascolo sito alle falde del Monte Mongioie, in provincia di Cuneo. È un formaggio da taglio a pasta cruda, semigrasso e pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino o caprino per accentuare il sapore.
Anche il Raschera ha origini molto antiche: è prodotto nell'intero territorio della provincia di Cuneo e, se lavorato in zone montane ad altitudine superiore ai 900 metri e trasformato sul posto, può fregiarsi della denominazione aggiuntiva "d'alpeggio".
Esiste in due varianti, a forma quadrata e a forma rotonda, che differiscono lievemente: generalmente la forma quadrata ha un sapore più delicato, mentre quella rotonda è più sapida e profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione.
La stagionatura minima è di almeno un mese, per ottenere una pasta piuttosto consistente elastica e profumata, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari; piccantezza e sapidità si accentuano con il trascorrere del tempo di maturazione, così come la colorazione della crosta che si ricopre di caratteristiche muffe rossastre.
Il luogo tradizionale della stagionatura è la “sella”, un locale ricavato direttamente nella terra, la cui umidità e temperatura costanti determinano un ambiente particolarmente adatto allo sviluppo delle peculiarità organolettiche del formaggio.
Il Raschera è un ottimo formaggio da taglio, ma potete apprezzarlo anche in cucina, portandolo a fusione.

Raschera