Il caffè di Peck

Le leggende sulla pianta del caffè sono molte e altrettante ce ne sono su come i suoi frutti si trasformarono in una bevanda amatissima. La storia, invece, inizia probabilmente in Etiopia e prosegue nello Yemen, dove pare che la coltivazione di caffè abbia avuto inizio attorno al 575 d.C. Attorno al XV secolo, l’industria del caffè era già fiorente ed il porto della città di Mocha era il suo fulcro: i viaggiatori che si recavano in Arabia scoprivano questa bevanda servita con appariscenti caffettiere e, una volta assaggiata, cercavano di commerciarla anche nei propri paesi di provenienza. La coltivazione si diffuse nel mondo e attualmente il caffè è la seconda voce del commercio internazionale; nel corso dei secoli la nera tazzina ha influito sulla storia politica, economica e sociale di molte nazioni. Considerando l’equatore come valore di riferimento, il caffè è coltivato nella fascia tropicale che è compresa tra il 28° parallelo nord e il 30° sud. Le zone di coltivazione variano sul livello del mare fino a raggiungere gli 1.500 metri s.l.m. La pianta del caffè produce bellissimi fiori profumati, simili al gelsomino. Dopo la fioritura, due semi cominciano a svilupparsi dentro un frutto ovale, la drupa, che a maturazione avvenuta diventa color rosso acceso. Esiste un tipo di drupa che contiene un solo seme di forma sferica chiamato peaberry, quindi il caffè peaberry deriva da questa eccezione della natura. Dopo la raccolta, i chicchi sono rimossi e preparati per la lavorazione e l’esportazione. All’interno della famiglia Coffea esistono almeno 25 famiglie diverse, ma dal punto di vista del consumo il caffè può essere diviso in due specie principali, la Coffea Arabica e la Coffea Canephora Robusta. I chicchi di Arabica sono i migliori e gli unici che non richiedono miscelazione, mentre i chicchi di Robusta sono spesso miscelati con l’Arabica. Da altre due specie minori si ottengono chicchi di Liberica e di Excelsa. Attraverso la miscelazione, dallo stesso carattere di base di un tipo di caffè si possono ricavare molte varietà interessanti, anche se i caffè migliori si apprezzano realmente da soli e non miscelati.

» La tostatura »

E' un processo indispensabile attraverso il quale si sviluppano gusto, aroma e tutte le caratteristiche che gli appartengono in maniera peculiare. Ad ogni caffè appartiene un tipo di tostatura, quindi, queste sono alcune linee guida per orientarsi nella scelta. In genere, i caffè a tostatura più scura tendono a perdere tutta la loro acidità, mentre quelli a tostatura più chiara tendono a sviluppare un’acidità più alta.
Tostatura media >> Si ottiene un caffè da moderato a mediamente forte. È l’ideale per macchine da espresso, anche se può essere preparato con ogni metodo. È particolarmente adatto al mattino, oppure con aggiunta di latte o panna.
Tostatura da media a scura >> Il caffè che si ottiene è come quello descritto in precedenza, con un gusto più forte e pieno.
Tostatura scura >>. Produce un caffè più forte, adatto sia per la colazione sia per tutta la giornata, ma è particolarmente indicato per chiudere un pasto, quando si avverte la necessità di un sapore intenso capace di armonizzare con la ricchezza del cibo.
Tostatura molto scura >> È indicata ogni volta che si richiede un caffè forte, in particolar modo dopo piatti opulenti o un dessert sontuoso. Può essere preparato con tutte le caffettiere ed è migliore servito nero o con panna.

» I diversi modi di preparare il caffè »

I metodi sono sostanzialmente due, per percolazione e per infusione. Con l’infusione la polvere del caffè viene messa nell’acqua bollente, si lascia macerare e poi si versa, filtrando o no il liquido. Con la percolazione, il caffè è attraversato da un flusso di acqua bollente che scorre più o meno velocemente.
Alla francese >> Questo metodo fu introdotto in Francia nel 1711. In un bricco caldo e munito di coperchio si miscela la quantità necessaria di caffè e di acqua bollente. Dopo un’infusione di 3-5 minuti, si filtra facendo attenzione a non smuovere i fondi. Il caffè deve avere una tostatura abbastanza chiara e una macinatura abbastanza grossolana. Servono circa 10 g di caffè per tazza.
Caffè bollito >> È il metodo più utilizzato nei paesi scandinavi. La polvere di caffè viene messa in una cuccuma calda, poi viene bagnato con acqua bollente fino a coprirlo a stento. Dopo un minuto si aggiunge altra acqua e si pone su una piastra calda e si fa bollire per 10 minuti; dopo aver eliminato dalla superficie con un cucchiaino l’eventuale polvere di caffè eccedente, si lascia riposare per far cadere i fondi e poi si versa nella tazza senza filtrare. Il caffè ideale è l’arabica, a tostatura chiara e macinata grossolanamente. Per una tazza di caffè da 150-190 ml si utilizzano 30-40 g di caffè.
Caffè alla turca >> In questo modo si chiama il caffè più comunemente servito in medio - oriente. Da regione a regione possono variare le dosi, il diverso numero di cotture o l’aromatizzazione, per la quale si utilizzano spezie come il pepe, la cannella, il chiodo di garofano, il cardamomo o il sesamo. Il caffè si fa con un bricchetto di metallo, l’ibrik, solitamente in ottone. Per ogni persona si versa nell’ibrik una tazzina d’acqua (80-100 ml), 2 cucchiaini di caffè (6 g) e 2 di zucchero. Dopo aver mescolato bene si porta ebollizione a fuoco lento; appena diventa schiumoso, si toglie dal fuoco e si mescola, poi si ripete l’operazione altre 2 volte. Alla fine si aggiunge un cucchiaino d’acqua fredda e si batte la base dell’ibrik su un piano per far cadere più rapidamente i fondi. Si preleva delicatamente la schiuma di caffè e si versa in una tazzina, poi si versa lentamente anche il caffè senza mescolarlo mai.
Caffè filtrato >> È il caffè più diffuso negli Stati Uniti e nei paesi anglosassoni. Per prepararlo si utilizza una speciale brocca munita di un cono che contiene un filtro di carta o di stoffa. Prima di far cadere l’acqua bollente nel filtro che contiene il caffè, bisogna scaldare la brocca; con questo metodo si ottiene un caffè molto leggero e profumato. Il caffè perfetto è l’arabica a tostatura chiara e macinata grossolanamente per non ostruire i fori del filtro.
Metodo Cona >> Il metodo cona è di origine inglese e si utilizza una caffettiera molto particolare composta da due globi di vetro infrangibile fissati su un supporto. La parte inferiore viene riempita d’acqua e fissata alla superiore dove si versa il caffè. Quando l’acqua bolle passa nella parte superiore, si mescola al caffè, poi ricade non appena si spegne il fuoco e la pressione nel globo si abbassa.
La napoletana >> La caffettiera napoletana è composta sa due parti con in mezzo un filtro a cestello. La parte inferiore viene riempita d’acqua, mentre la superiore munita di beccuccio si avvita a testa in giù. Non appena l’acqua bolle, si toglie la caffettiera dal fuoco e si rovescia, poi si attende che il caffè filtri nel contenitore inferiore. Il caffè deve essere a tostatura scura e macinato molto fine.
La Moka >> È la caffettiera più usata in Italia e rappresenta un perfezionamento della napoletana. Quando l’acqua bolle nella caldaia inferiore passa attraverso un filtro centrale che contiene il caffè e trasporta l’infuso nella parte superiore. Per fare un buon caffè, la temperatura dell’acqua è essenziale e il fuoco deve essere abbassato e poi spento prima che il liquido sia passato completamente nel recipiente superiore. Il caffè deve essere tostato da medio a scuro e macinato da fine a medio.
L’espresso >> Questo metodo estrae in maniera ottimale le sostanze contenute nel caffè. L’acqua attraversa la polvere con una forte pressione, trascinando con se gli elementi solubili e gli oli insolubili che, in goccioline minuscole, regalano il profumo e l’aroma per cui è celebre. La temperatura dell’acqua di estrazione è di circa 86°, la pressione e di 8/12 bar e il tempo di contatto tra acqua e caffè è di circa 20/25 secondi. La dose di caffè utilizzato per tazzina è di 6-8 g e la polvere deve essere tostata scura e macinata fine.

vedi scheda "La caffetteria di Peck" >>