Zibello è un paese che si scopre quasi per caso, in quella particolare terra della bassa parmense adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalle nebbie.
Antico marchesato del ramo pallavicino, il suo nome garantisce la provenienza del culatello da un territorio che la DOP (ufficializzata nel 1996) estende anche ai comuni di Busseto, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
La produzione artigianale del culatello racchiude in sé un patrimonio storico e di tradizioni, ma è anche fortemente condizionata dalle particolarità climatiche della zona. Inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate: la giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano quei sapori “fatti d’aria” ormai celebri nel mondo.
L’orgoglio per una cultura gastronomica unica e la genuinità sono gli ingredienti segreti di un prodotto che la gente del luogo riesce a preservare gelosamente, lontano dall’industrializzazione dei processi.
I Culatelli sono lavorati completamente a mano solo nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo, e stagionati senza l’ausilio di impianti di refrigerazione.
Per fare un culatello bisogna, per così dire, “rovinare” un prosciutto: si prende una coscia di suino adulto italiano, allevato secondo metodi tradizionali, e si seleziona la parte più pregiata, isolata per mezzo di un taglio che ha inizio pochi centimetri sopra l’articolazione femoro-tibio-rotulea e che giunge fino alla base della coscia. Dopo essere stata scotennata, sgrassata e disossata, separando questa parte dal fiocchetto, si ottiene la caratteristica forma “a pera”.
A queste operazioni segue la salatura - la carne è cosparsa di sale e massaggiata energicamente, quindi è messa a riposare - e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura manuale con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari.
La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle tavole l’inverno successivo.
Per consumare il culatello, togliete lo spago che lo riveste e asportate la vescica; nel caso quest’ultima fosse molto aderente e secca potete immergerlo per circa 1 ora in acqua a temperatura ambiente per facilitare l’operazione. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo accuratamente con un canovaccio pulito (privo di appretto o ammorbidente profumato); per ammorbidirlo ulteriormente potete conservarlo avvolto in un canovaccio inumidito di vino bianco. Una volta tolte le impurità esterne con un coltello affilato e dopo averlo affilato sottilissimo, potete gustarlo con buon pane artigianale e burro freschissimo.
