Menu di San Valentino

Per una serata in cui la cucina è dedicata a qualcuno che si ama – San Valentino, certo, ma perché non una cena con buoni amici? – abbiamo chiesto al nostro chef Ferdinando Martinotti di insegnarci tre ricette essenziali nella loro semplicità di realizzazione, eppure capaci di colpire il palato con sensuali note aromatiche.
Tutte le dosi sono intese per 4 persone.

Antipasto
Scampetti leggermente speziati alla cannella, finocchi novelli e carciofi sardi
Sgusciate 12 scampi e passateli in poca cannella in polvere. Preparate un’insalatina con 4 finocchi baby e 2 carciofi sardi, condendola con sale, olio extravergine d’oliva e pochissimo limone. Fate saltare brevemente gli scampi in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, uno scalogno e un rametto di timo. Servite l’insalatina decorando il piatto con un ciuffetto di cerfoglio fresco.

Primo piatto
Crema soffice di patate e porro con noce croccante di capasanta
Pulite e tagliate a rondelline fini 100 g di porro (parte bianca). Pelate e tagliate a fette 500 g di patate ratte. In una casseruola capiente fate appassire il porro con 70 g di olio d’oliva extravergine e 50 g di burro, aggiungete le patate, bagnate con 800 g di brodo di pollo e fate cuocere a fuoco moderato fino a quando le patate saranno molto tenere. Passate al mulino aggiungendo 300 g di panna fresca e aggiustate il sapore con sale e pepe bianco.
Pulite 4 capesante dal nervetto e dal corallo; fatele saltare in una padella con 80 g di burro, per 1 o 2 minuti al massimo, rosolandole da entrambi i lati.Servite la crema di patate tiepida, ponendo al centro una capasanta, qualche pizzico di fiocchi di sale Maldon, un ciuffo di porro tagliato a julienne (parte verde) e un filo di ottimo olio extravergine.

Secondo piatto
Filetti di sogliola croccanti con schiuma di Asiago semistagionato
Tritate finemente 200 g di grissini. Passate 12 filetti di sogliola in poca farina, quindi in un uovo intero leggermente sbattuto e salato, quindi nei grissini.Fate cuocere brevemente i filetti in 60 g di burro e 60 g di olio, fino a quando sono dorati su entrambi i lati, quindi lasciateli asciugare su un foglio di carta assorbente.Fate fondere 50 g di Asiago semistagionato tagliato a cubetti in 200 g di brodo caldo di pesce. Quando la crema è liscia, unite 50 g di panna e montate la crema con 30 g di burro freddo utilizzando un frullatore a immersione. Servite immediatamente i filetti ben caldi con la schiuma di Asiago.

vedi scheda "Sauvignon Peck 2006" »

vedi scheda "Asiago DOP" »