Un mondo d’aromi

In che modo un piatto diventa indimenticabile? Scegliendo materie prime eccezionali - pesce freschissimo o il taglio di carne adatto alla preparazione – e poi concentrando gli aromi, bilanciando con sapienza grassi e spezie.

Com’è da sempre noto all’industria profumiera, i profumi si fissano nei grassi animali o vegetali con cui vengono a contatto. Questo sapere è normalmente applicato anche in cucina, anche se in maniera prevalentemente inconscia, basti pensare ai soffritti, alle marinature, alle lardellature, alle pennellature degli arrosti utilizzando ramoscelli aromatici come il rosmarino: si tratta sempre di un elemento grasso unito a uno che rilascia essenze profumate. Alcuni alimenti, come la carne e il pesce, contengono già di per sé una certa percentuale di grassi, quindi l’aromatizzazione può dipendere esclusivamente dalle spezie utilizzate e da una modesta aggiunta di grassi, che nella moderna dietologia sono visti come belzebù.

Quali ingredienti non far mancare mai nel paniere degli aromi? Quando si tratta di semplici grigliate, tenete sempre a portata di mano eccellente olio extra vergine d’oliva , aglio , prezzemolo o coriandolo fresco e sale. Quest’ultimo ingrediente ha caratteristiche meravigliosamente diverse a seconda del luogo di provenienza: per creare un mix dall’aroma mediterraneo si può battere fior di sale di Sicilia con origano , timo, rosmarino e scorza di limone. Per un mix più delicato ed esotico, adatto soprattutto alle verdure, potete copiare il “gomasio” giapponese: sale integrale battuto con semi di sesamo e aromatizzato con alghe disidratate (nori, kombu o spirulina); sul pesce e le carni bianche, potete provare anche il sale passato al mortaio con semi di sedano.

Quando si tratta di dare aroma agli arrosti o alle zuppe, si può creare un mazzetto aromatico composto d’alloro, timo, cerfoglio e maggiorana. L’alloro, inoltre è indispensabile nella cottura dei legumi e per aromatizzare i ripieni di castagne.

Il pesce al vapore, lessato o comunque cotto in maniera molto semplice, può essere servito con una salsa maionese cui è stato mescolato dragoncello oppure pasta di wasabi o rafano.

Aromi silvestri, di pino e di resina si ottengono dalle bacche di ginepro; sono indispensabili nella marinatura della cacciagione, nei brasati, nei grandi arrosti e nei piatti di carne più elaborati; in alternativa al ginepro, la cucina classica utilizza anche chiodi di garofano e cannella, spezie immancabili nelle cotture o nelle marinature a base di vino rosso.

Un aroma modernissimo, agrumato e piccante e molto fresco, perfetto per i molluschi, il pollo e il maiale, deriva dallo zenzero fresco o in polvere. La senape gialla, infine, non serve solo per preparare salse piccanti: i grani di senape sbriciolati hanno un aroma brioso che ricorda le noccioline, molto adatto alle insalate.