Torrone, mandorlato, croccante: tre "dolcezze" sorelle, ma diverse come riescono ad esserlo a volte i componenti di una stessa famiglia. La loro origine si perde nella notte dei tempi. Gli antichi Romani conoscevano un dolce fatto con miele e frutta oleosa chiamato cuppedo, che pare fosse molto apprezzato dai soldati acquartierati negli accampamenti invernali.
Il nome cupeto è rimasto ancora oggi ad indicare il torrone in alcune zone dell'Italia meridionale. Un'altra tradizione vuole siano stati gli Arabi a portare in Sicilia i primi croccanti a base di miele, mandorle e sesamo (le giuggiulena), ingredienti d'origine orientale. Le prime varianti della ricetta si trovano proprio nell'isola, dove i turronari utilizzano anche i pistacchi, le nocciole e le arachidi. Dalle parti di Licata, un tempo si preparava la cicirata, un croccante di miele e ceci tostati, ormai quasi dimenticato. In Sardegna - un altro importante scalo degli arabi nel mediterraneo - la ricetta tradizionale racchiude in un'ostia sottile (fatta con amido di mais) un composto morbido di miele, mandorle o noci tostate ed albume d'uovo. È proprio l'albume, l'ingrediente che differenzia il croccante dal torrone. A questo proposito, una leggenda racconta che nel 1441, a Cremona, in occasione del banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, il pasticcere rovesciò per sbaglio delle mandorle appena tostate in un composto di miele e uova. Non sapendo più come rimediare all'errore, tentò di cuocere l'impasto che dopo alcune ore diventò sufficientemente consistente da essere modellato. L'ingegnoso pasticcione gli diede la forma del Torrazzo, l'alta torre campanaria del Duomo della città, così il nuovo dolce, molto apprezzato dagli ospiti e dagli sposi, fu battezzato torrone. Secondo i filologi, invece, turròn è un vocabolo spagnolo derivato dal latino torrere (tostare). Anche in Spagna, però, l'origine della produzione dei torroni si fa risalire alla tradizione araba che influenzò profondamente gli usi gastronomici delle popolazioni iberiche.
Durante il Medioevo, il torrone venne addirittura citato in alcuni scritti di medicina e descritto come una specialità dalle numerose virtù ricostituenti. Si può osservare che quasi ogni regione d'Italia ha un proprio torrone caratteristico. A Cremona, la ricetta prevede l'aggiunta di canditi, mentre in Abruzzo l'impasto diventa marrone per l'aggiunta di cioccolato e nocciole. I Lombardi lo preferiscono ricoperto di cioccolato fondente mentre i Piemontesi lo producono con le loro squisite nocciole e la vaniglia. In Veneto il torrone si chiama mandorlato e fa storia a sé. I più grandi estimatori di questo dolce, probabilmente portato dall'oriente dai mercanti veneziani al ritorno dai loro viaggi, furono i Dogi. A Cologna Veneta (in provincia di Verona), capitale della produzione del mandorlato, le fabbriche lavorano a pieno ritmo da settembre a gennaio, poiché la lavorazione è condizionata dalla raccolta delle mandorle e del miele. Il mandorlato è candido, duro ed allo stesso tempo friabile, pieno di mandorle intere che non sono tostate bensì essiccate. La sua preparazione presenta notevoli difficoltà; il composto, che deve essere mescolato in continuazione, cuoce lentamente a temperatura costante per molte ore. Una volta pronto viene versato in tradizionali stampi rettangolari e confezionato in scatole di latta.
L'8 dicembre, con l'avvicinarsi del Natale e della fine dell'attività produttiva, il mandorlato è il protagonista di una gran festa che coinvolge tutta la cittadinanza e gli appassionati di questo dolce non comune. Durante le festività invernali, il torrone viene portato in tavola dalla maggior parte degli italiani. Indipendentemente dalle tradizioni locali, il mercato ne offre di morbidi o duri, di ricoperti, di aromatizzati; ci sono quelli fatti con la frutta sbriciolata e quelli che la contengono intera, quelli con i canditi, con il caffè, con il cioccolato o gli agrumi. Per orientarsi attraverso un'offerta così vasta e che si adatta al gusto di ciascuno, è bene ricordare che il fattore decisivo che incide sul gusto, è la qualità degli ingredienti utilizzati e la percentuale di miele utilizzato rispetto a quella dello zucchero.
