Lo zampone di Modena - come il cotechino - è un prodotto IGP, uno dei salumi italiani da cuocere più conosciuti anche all'estero. Cosa sarebbero le feste natalizie e Capodanno senza uno zampone od un cotechino contornati di lenticchie?
La sua è una storia antica, che pare risalga addirittura al 1511. Durante l'assedio della fortezza di Mirandola (presso Modena) da parte delle truppe pontificie di Giulio II Della Rovere, si narra che i cittadini decisero di uccidere tutti i maiali per non lasciarli preda del nemico. Qualcuno ebbe l'idea geniale di insaccare la carne nelle zampe svuotate, per poterla conservare.
Lo zampone si prepara macinando polpa, cotenne, orecchio, musetto, lardo duro di schiena; all'impasto si aggiungono spezie - che ogni fabbricante tiene segrete - sale, e insaccando tutto nella cotenna della zampa anteriore. I cotechini, sostanzialmente, sono fatti nello stesso modo, eccetto che per l'involucro esterno.
Gli zamponi sono pronti al consumo dopo una "stufatura", operazione delicata che richiede attenzione e perizia per evitare le rotture.
Per cuocere uno zampone fresco, infatti, bisogna metterlo a bagno per circa 12 ore, punzecchiare la cotenna, praticare piccole incisioni a croce sotto le unghie, avvolgerlo stretto in una garza e cuocerlo in acqua che non superi mai i 90° C.
Per comodità e per evitare spiacevoli incidenti in un giorno di festa, si può acquistare uno zampone precotto, con la certezza che i risultati saranno altrettanto buoni.
