I menu natalizi possono essere molto diversi in base alla tradizione locale, ma durante la cena della Vigilia - come contraltare a capponi o cappelletti - fanno la loro comparsa lucide tartine al salmone, gamberi in salsa, molluschi, crostacei ed enormi pesci in Bellavista. Il menu "di magro", a base di pesce verdure e legumi, ha un significato purificatorio d'astinenza e d'allontanamento dagli eccessi, nell'attesa della grande festa del Natale.
La cucina di questi giorni speciali è certamente la più impegnativa dell'anno. Tutto deve essere perfetto: dall'apparecchiatura - con l'argenteria lucida, le tovaglie inamidate, i cristalli scintillanti - alla scelta dei vini che accompagneranno i manicaretti che servirete. Preparare il pesce costa solo un poco di fatica in più, ma soltanto se volete fare tutto da soli e decidete di acquistarlo fresco e pulirlo a casa vostra. Tempistica e complicazioni possono essere evitate, naturalmente, chiedendo al pescivendolo di pulire, squamare e spinare tutto quello che acquistare, oppure rivolgendovi alla vostra gastronomia di fiducia per ordinare alcune portate pronte
Vediamo, dall'antipasto alle portate principali, come organizzare il menu adatto a questa grand'occasione.
Perché non cominciare con un gran piatto d'ostriche? È sempre più facile trovarne in commercio di freschissime, a prezzi non esorbitanti, per quanto mai a buon mercato. Dicembre e gennaio sono i mesi migliori in cui gustarle e quindi quale momento migliore del Natale per un piccolo lusso? Devono essere freschissime e ben conservate nel ghiaccio. I veri intenditori distinguono a colpo sicuro quelle bretoni da quelle portoghesi o scozzesi; voi fatevi consigliare. Dopo averle spazzolare e aperte, disponetele in un gran piatto colmo di ghiaccio a neve. Anche se esistono ottime ricette per cucinare le ostriche, come antipasto sono migliori crude, accompagnate da fette sottili di pane di segale, burro, pepe, aceto balsamico o un aceto poco acido mescolato a scalogno tritato.
Il salmone affumicato è entrato ormai a far parte della tradizione, ma come sceglierlo? I migliori provengono da Scozia e Norvegia ed hanno la carne rosa uniforme, un sapore ed un odore nel complesso piuttosto delicati. Servitelo semplicemente a fette, accompagnato da burro - o panna fresca leggermente sbattuta - e pane nero arricchito da semi di finocchio.
Infine, lusso supremo, il caviale: per saperne di più vi rimandiamo alle speciali schede che parlano dei suoi segreti e del modo migliore per presentarlo in tavola.
I primi piatti non presentano particolari difficoltà; potete preparare crespelle ripiene di pesce, risotti o pasta utilizzando soprattutto molluschi e crostacei. Gamberi e capesante si prestano a cotture rapide, di tre o quattro minuti, e sono molto facili da maneggiare; hanno carni sode e saporite, piuttosto dolci, che si abbinano bene a salse speziate con zafferano e curry, per pietanze dal tocco un po' orientale.
Per quanto riguarda i secondi piatti, la tradizione delle varie regioni italiane ci regala piatti molto interessanti.
Il capitone è una grossa anguilla; questo pesce - immancabile sulle tavole natalizie laziali e del Meridione - può essere cucinato arrosto, in umido, in bianco o in agro, spruzzandolo d'aceto. A Napoli, ma anche in Abruzzo, si fa il baccalà: cucinato "in rosso", con le olive, impanato e fritto o in insalata, con le castagne, le noci o l'uvetta. È un pesce povero che cominciò a diffondersi ai tempi della Controriforma e della dominazione spagnola, entrando a far parte stabilmente della consuetudine culinaria regionale. Un tempo, in prezzo assai modesto consentiva anche al popolino di seguire i giorni "di magro" prescritti dalla Chiesa senza digiunare.
Il baccalà è un merluzzo essiccato (chiamato anche stoccafisso) o conservato sotto sale; in alcune regioni - come in Veneto - viene utilizzato esclusivamente quello essiccato norvegese, eccezionalmente buono ma di difficile reperibilità. La frittura mista, anch'essa tipica della Campania, unisce al baccalà ed al capitone le triglie, i calamari ed i gamberetti; questo piatto croccante e saporito, è generalmente accompagnato da insalate "di rinforzo", a base di cavolo o broccoli, condite con acciughe, olio e olive.
Infine, uno dei piatti più sontuosi è il cappon magro genovese; si chiama così perché anticipa il cappone vero e proprio del pranzo di Natale. Si tratta, in effetti, di un piatto dall'esecuzione piuttosto complessa e che richiede lunghi tempi di preparazione; oltre a sei o sette tipi di pesce differenti e cotti separatamente, è composto anche da altrettanti tipi di verdure. Tutti gli ingredienti vengono stratificati nel piatto, come in una specie di piramide, utilizzando come base delle gallette (il pane dei marinai) condite e spezzate.
