Un piatto di formaggi accompagnati da un calice eccellente è quanto di più accattivante si possa pensare per un momento dedicato ad una pacifica degustazione e ad un attimo di tranquilla riflessione. Naturalmente può anche risolvere con rustica raffinatezza un invito a cena estemporaneo o dedicato agli estimatori del genere.
Poche ma fondamentali le regole da rispettare: scegliete una buona selezione di formaggi di piccola pezzatura, eccezion fatta per le "punte" di Parmigiano o di formaggi stagionati che provengono da grandi forme; disponete i formaggi freschi e quelli che possono perdere siero in un piatto separato; tenete a debita distanza i formaggi erborinati o quelli le cui muffe emanano aromi molto intensi, in modo che la fragranza di ogni formaggio possa essere giustamente apprezzata.
Pensate agli abbinamenti possibili con alcuni ingredienti complementari, focalizzando l'attenzione su un vecchio adagio: al contadino non far sapere quant'è buono il cacio con le pere. Il sapore di ogni formaggio può essere valorizzato dall'accostamento a frutta fresca, secca, composte di frutta, salse piccanti, miele, ingredienti salati come verdure, sott'olio, erbe aromatiche e spezie, ma per il fine pasto ed i momenti di "meditazione", è meglio preferire gli abbinamenti dolci.
Robiola, caprino e mascarpone freschissimi si sposano con frutta fresca e vini come Prosecco di Cartizze, Roero Arneis e Soave; le torte gastronomiche fatte con gorgonzola dolce e mascarpone, oppure i caprini di latte crudo, si abbinano a noci e nocciole, bevendo un Eiswein o un Franciacorta Bianco. Un fiorino di mucca o un primo sale, la Crescenza, il quartirolo e la robiola di Roccaverano esaltano la loro dolcezza di latte con il sapore amarognolo di una mostarda d'arancia o del miele di corbezzolo; il vino deve essere aromatico come un Gewurztraminer o puntare sulla freschezza di un Pinot grigio o di un Fiano d’Avellino. I caprini stagionati si completano con datteri, fichi secchi, albicocche, prugne disidratate e un calice di Malvasia naturale.
Se avete una confettura di pomodori (rossi o verdi), cercate un marzolino, del caciocavallo silano o del pecorino sardo, e sorseggiate un Franciacorta Brut.
A un primo sale di pecora o una paglierina potete affiancare fettine di cotognata e un calice di Merlot o Syrah toscani. Con un Brie, un Pont l'Eveque o con una ricotta di pecora servite confettura di cipolle, Montefalco Rosso o un Rosso di Montalcino.
Un Raschera o un Bettelmatt d’alpeggio estivo si esaltano con mosto d'uva, Chianti o Dolcetto d'Alba.
Le mostarde e le salse di frutta piccanti si abbinano bene a formaggi e vini dall’aroma intenso e persistente. Il Castelmagno, tradizionalmente degustato con miele di castagno, è ottimo anche con senapata di prugne e un calice di Barbaresco o Barolo; gli stessi abbinamenti valgono per Gorgonzola piccante, Stilton e Roquefort. Se a questi erborinati affiancate nel piatto del quartirolo stagionato e dei formaggi d’Introbio, potete servire anche una salsa piccante di marroni, scegliendo un Valtellina Sforzato o un Marsala Superiore, Asiago, Montasio e Bra di media stagionatura o il Caciocavallo ragusano, sono deliziosi con mostarda di pere, Brunello di Montalcino o Nero d’Avola.
Per concludere, il Taleggio non fatelo mai mancare sul tagliere con mostarda di fichi o miele d'acacia e un bicchiere di Porto di 10 anni.
