Il tè

Quante sono le varietà di tè?

Sono circa 3000 i tè prodotti in ogni parte del mondo. Questi tè sono comunemente divisi i 6 grandi categorie: i tè bianchi, i tè verdi, gli oolong, i tè neri, i tè pressati e gli aromatizzati. Alcuni specialisti aggiungono una settima categoria, i pu-erh.
Tutti i tè "veri" si preparano partendo dalle foglie e dai germogli dei Camellia sinensis, una pianta sempreverde originaria della Cina, lontanamente imparentata con la camelia ornamentale che siamo abituati a vedere anche nei nostri giardini. La stessa Camellia sinensis si divide in tre sottospecie, la Camelia sinensis sinensis, la Camellia assamica e la Camellia lasiocalyx (che è una varietà d'origine cambogiana).
Le piante del tè, come tutte le piante, si adattano a diversi suoli, terreni e condizioni climatiche e, naturalmente, sono coltivate in maniera diversa nelle diverse regioni geografiche del mondo. In alcuni regioni, la camelia può raggiungere i 15-20 metri di altezza, in altre essere ridotta a soli 5 metri o in grossi cespugli. In genere amano i climi caldi e umidi, temperature che abbiano un'escursione massima tra i 10°C ed i 30°C; le camelie possono cresce anche al livello del mare, ma i tè migliori provengono da piantagioni di montagna (1.500 metri e più sul livello del mare), dove il clima si alterna tra mattine fresche, giornate calde ed il passaggio di perturbazioni umide.
Gli aromi che il tè può sprigionare, quindi, dipendono da un'infinità varietà di concomitanze climatiche e scelte produttive, non ultima la scelta dell'acqua in cui lasciarlo infondere una volta che ha raggiunto le mani di chi ne vuole sorbire una tazza.

Il tè bianco

Il tè bianco è molto raro e prezioso. Proviene dalla Cina, perlopiù dalle montagne di una regione chiamata Fujian. È costituito solo dai germogli appena spuntati, dalle foglie ancora arricciate, coperte interamente da una piccola peluria argentea che da un'impressione di candore al tè; per la loro delicatezza, i germogli sono raccolti solo manualmente e lasciati essiccare possibilmente al sole. L'infusione di tè bianco è particolarmente priva di colore e cristallina; i profumi sono delicatissimi e molto apprezzati dagli intenditori.

Il tè verde

La produzione di tè verde varia molto da paese a paese. Sia in Cina che in Giappone, la raccolta può essere effettuata a mano o a macchina; le fattorie più piccole che producono piccole quantità di tè, spesso completano tutto il ciclo manualmente, mentre nel caso delle produzioni più estensive, le foglie di tè sono trasportate negli stabilimenti di trasformazione per essere essiccate. Inoltre, le foglie di tè possono essere ritorte o arrotolate, in base all'aspetto finale richiesto. Soprattutto in Cina le foglie possono apparire come aghi aguzzi o palline arrotolate strettissime, foglie arricciate o piatte e acuminate; in Giappone, invece, la foglia essiccata di tè verde è più spesso piatta e lucente, dal colore che può andare dal verde giada brillante al verde oliva scuro, con venature rossastre.

Oolong

Spesso ci si riferisce agli Oolong come a tè semifermentati. La loro provenienza è soprattutto cinese e da Taiwan; i primi sono meno fermentati e più delicati, mentre i secondi sono leggermente più aggressivi e fermentati. Dopo la raccolta e la selezione, le foglie sono fatte essiccare delicatamente, arrotolate e quindi lasciate ossidare per breve tempo; l'ossidazione (o fermentazione) vira il colore del tè da verde a marrone rossiccio. In base alla quantità d'ossidazione prodotta, gli oolong si differenziano per aromi e quantità di teina.

Il tè nero

Anche se i tè neri sono prodotti un po' in tutto il mondo, quelli fatti per accontentare il gusto occidentale sono principalmente indiani e africani. Tuttavia la Cina, patria indiscussa del tè, rimane il produttore di migliore qualità e unico per i tè affumicati. Dopo una raccolta manuale o meccanica, la lavorazione del tè nero può essere suddivisa in quattro fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione e essiccazione.
Le foglie vengono messe ad appassire e poi, quando sono ancora morbide, arrotolate senza spezzarle. L'arrotolamento fa fuoriuscire gli oli essenziali dalle foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale del prodotto; ormai raramente questa operazione è manuale essendo stata sostituita da macchine. Successivamente le foglie sono srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno 3-4 ore. Il contatto con l'ossigeno produce la fermentazione e fa virare il colore delle foglie dal verde al rosso. Infine si procede con l'essiccazione che, attraverso la somministrazione di calore, scurisce ulteriormente le foglie e blocca il processo decompositivo. Durante la manifattura, i polifenoli contenuti nel tè subiscono forti cambiamenti; durante la fermentazione, alcuni si ossidano per dare al tè il caratteristico colore ed aroma, altri rimangono non ossidati e danno all'infusione una caratteristica astringenza.

I tè aromatizzati

Dall'inizio del suo utilizzo, nella notte dei tempi, il tè è sempre stato miscelato ad altri aromi, sprigionati da fiori, petali radici, frutti o bacche. Il tè assorbe facilmente altri profumi, offrendo possibilità senza fine di aromatizzazioni e miscele diverse. Per la realizzazione di tè aromatizzato sono indifferentemente utilizzati sia il tè verde, che il nero, che l'oolong. L'aromatizzazione tradizionale (cinese) consiste nell'aggiungere alle foglie altri ingredienti naturali che alla fine possono essere tolti o lasciati nel prodotto finale. L'altro metodo, molto più diffuso ad uso e consumo del mondo anglosassone ed occidentale in genere, prevede di irrorare le foglie di tè con oli essenziali; in questo caso il numero degli aromi possibili è veramente amplissimo.

I tè pressati

In Cina è tradizione millenaria preparare il tè (neri, verdi o oolong) in panetti pressati per conservarlo e renderlo più idoneo al trasporto; si possono trovare sotto forma di sfere, piccole torte o "mattoni" che tradizionalmente riportano su una faccia la decorazione di un tempio. I mattoni decorati sono prepararti con polvere di tè finissima.

Pu-erh

Il pu-erh (o Puer) deve il suo nome alla città dove era commerciato e che, ironicamente, non produce tè. Si può trovare sia a foglia sciolta sia pressato ed è prodotto con quella sottospecie chiamata Camellia sinensis assamica. Subisce una lavorazione molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda la terra bagnata: la fermentazione è ripetuta due volte e poi il tè è lasciato maturare fino a quando sviluppa i profumi desiderati (ci sono pu-erh vecchi fino a 100 anni). L'infusione è molto scura e forte; il pu-erh è tradizionalmente considerato un toccasana per la salute, capace di controllare il colesterolo e migliorare la digestione.