L'aceto balsamico

Dell'aceto balsamico di Modena si parla già attorno all'anno Mille. Nasce nei casati nobili e sono di solito le donne di casa ad accudire l'acetaia. Quando le figlie si sposavano, la loro dote era arricchita da una "batteria" per invecchiare l'aceto.
Gradito ai palati più esigenti e ricercato dagli estimatori, narra la leggenda che uno Zar di Russia, trovandolo afrodisiaco, mandasse abitualmente un messo a cavallo fino a Modena per rifornirsene.
Matilde di Canossa, grande cultrice del prodotto, regalando aceto balsamico alle personalità del suo tempo, diede il via ad una campagna pubblicitaria ante litteram. Francesco IV duca di Modena, nei sottotetti del suo palazzo (attuale sede dell'accademia militare) teneva a balia una delle più prestigiose acetaie di Modena. Il successo tra i regnanti prosegue fino ai giorni nostri, visto che l'aceto tradizionale di Modena è apprezzato su molte tavole reali.
L'aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. si differenzia dagli aceti industriali nelle materie prime, nel metodo e nell'invecchiamento; inoltre, per distinguerlo all'acquisto, bisogna ricordare che il prodotto industriale ha adottato la semplice dicitura "aceto balsamico di Modena", mentre quello naturale si differenzia con la parola "tradizionale".

Aceto balsamico

Come si produce l'aceto balsamico tradizionale?
La prima fase, la più importante, è la cottura del mosto ottenuto da uve selezionate attentamente tra i vitigni più adatti e tipici della zona (trebbiano e lambrusco). Un tempo per la cottura si usavano calderoni di rame, mentre ora si utilizzano vasche d'acciaio dal calore controllato e costante. La cottura avviene ad una temperatura di 75-80° C e si protrae per 24-36 ore; in questo periodo il mosto deve raggiungere una concentrazione di circa il 50%.
Durante la cottura, il mosto, molto zuccherino ed appiccicoso, è costantemente tenuto in movimento e schiumato dalle impurità che affiorano in superficie; bisogna evitare in tutti i modi che si attacchi o si bruci, perché il sapore della materia prima sarebbe compromesso in partenza. Una volta pronto, il mosto cotto riposa per un anno in damigiane (possibilmente di vetro) prima di essere utilizzato per il rincalzo della prima botte, la più grande della batteria, l'unica in cui viene introdotto.
Nei secoli la tradizione non è cambiata: le batterie sono tuttora composte di 7-8 barili di misura decrescente e di legni diversi (ciliegio, rovere, gelso castagno, ginepro, acacia, gelso e altri, secondo la scelta dell'invecchiatore). Se possibile, le batterie sono tramandate da una generazione all'altra, poiché, per ottenere in breve tempo un buon prodotto, le botti devono essere vecchie e contenere già dell'aceto; nella malaugurata ipotesi in cui la batteria sia nuova, nei primi 8 o 10 anni non se ne può estrarre nulla e questo è il motivo per cui sono sempre state considerate dei tesori di famiglia.
La capacità delle botti varia da produttore a produttore, ma generalizzando si può affermare che la più grande può contenere circa 60 kg di mosto, mentre la più piccola contiene circa 5 kg d'aceto invecchiato.
I travasi ed i rincalzi si fanno nel periodo invernale, quando il prodotto sta riposando; d'estate, con il caldo, l'aceto lavora ed il livello delle botti si abbassa. La temperatura estiva influenza moltissimo la resa annuale e la concentrazione. Nel momento giusto per la lavorazione in acetaia, quindi, dalla botte più piccola è possibile spillare aceto invecchiato in quantità non superiore alla metà del contenuto; dalla botte immediatamente più grande si toglie prodotto in quantità sufficiente a rabboccare la botte piccola; di conseguenza, i rabbocchi procedono di botte in botte, fino ad arrivare alla più grande che è rabboccata con il mosto cotto.
Proprio a causa dei rincalzi, che "diluiscono" di volta in volta l'annata precedente, è difficile parlare d'età d'invecchiamento se non in maniera approssimativa; per questo motivo, lo statuto a cui obbediscono gli aderenti al consorzio di tutela vieta di citare un'annata precisa.

Quali abbinamenti?
L'aceto balsamico ha caratteristiche organolettiche e gustative differenti, secondo gli anni d'invecchiamento.
I più giovani, più aspri, sono adatti soprattutto alla cucina ed alle insalate.
Francesco IV inventò una celebre salsa (la salsa ducale) a base d'aceto balsamico da abbinare allo zampone; bisogna prendere 30 g di parmigiano reggiano grattugiato, molto stagionato, e la stessa quantità d'aceto abbastanza giovane, facendo sciogliere il composto a bagnomaria per circa 5 minuti. La salsa ha l'aspetto di cioccolato fuso e deve essere utilizzata immediatamente per le fette di zampone fumante.
L'elisir extravecchio (di almeno 20 anni), cremoso ed intenso, è ottimo sorbito a cucchiaini - n'è sufficiente uno per ciascun commensale - a metà pasto al posto di un sorbetto, quasi un digestivo; inoltre, una goccia si sposa meravigliosamente ad una scaglia di parmigiano stravecchio oppure, per dessert, si può versare su un ottimo gelato di crema.