Pane e salame

Il salame è indubbiamente uno degli insaccati più gustosi: è fondamentalmente una preparazione rustica, caratterizzata da una spiccata genuinità.
“Mangiare pane e salame” significa cercare un cibo semplice e immediato, senza altra pretesa che una bontà schietta che si fonda tutta sulla qualità delle materie prime impiegate.
Il salame è prodotto su gran parte del territorio nazionale, ed è influenzato nella sua composizione da quello che offre il territorio e dalle abitudini alimentari della zona.Si possono così trovare:
- salami più dolci al Nord come il Salame Varzi (dolce a macinatura media), il Salame Felino (dolce a macinatura più fine), il Salame Cremonese e il Salame Mantovano (con aglio e macinatura più fine), il Salame Milano (a macinatura fine), il Salsiccione (considerato il più pregiato, prodotto in grandi formati);
- salami più speziati al Centro come ad esempio i Salami Toscani con abbondante pepe (come tutti i salumi prodotti in zona);
- salami più piccanti al Sud, dove regna sovrano il peperoncino.

Questi sono alcuni consigli di abbinamento “pane e salame” tra i tanti prodotti che si possono trovare da Peck e i tipici formati di pane disponibili anche nell’angolo dedicato ai prodotti da forno, all’interno del negozio di via Spadari a Milano.

Il Salame Peck è un salame di puro suino, frutto di un'attenta selezione di carni. L’impasto si avvicina al Salame Varzi (abbastanza magro, mettiamo solo il 20 % di grasso), tendenzialmente dolce. E’ prodotto in tre differenti pezzature: Cacciatorini mignon , Salametto da gr. 450, Salame, da Kg. 1,2 finita la stagionatura. È delicatamente speziato e macinato grosso con una buona distribuzione del grasso, insaccato in budello naturale, e legato a mano; una stagionatura che arriva fino a novanta giorni completa egregiamente il processo produttivo. Abbastanza fresco e morbido si abbina al pane mantovano o ferrarese, più stagionato invece a un pane non condito come la ciabatta.

La Finocchiona, originaria della città di Prato, è ricavato dalla lavorazione della pancia del maiale che viene macinata con una miscela di semi di finocchio selvatico, aglio tritato, pepe, sale e spezie.La finocchiona si accompagnata egregiamente al pan biscotto o al pane toscano tostato.

Il salame di Felino proviene da un piccolo paese adagiato sulle colline parmensi e divenuto celebre per la produzione dell'omonimo salame, prodotto e commercializzato da almeno due secoli.Il salame Felino proposto da Peck viene preparato utilizzando pura carne di suino accuratamente selezionata, budello naturale e pepe in grani, seguendo la tradizionale ricetta che alcuni storici fanno risalire al 1200. La triturazione della carne è a pasta grossa miscelata con pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco, la legatura è interamente manuale e la stagionatura, che dura tra i 60 e i 70 giorni, consente di ottenere un insaccato privo di acidità. Il sapore è dolce e delicato in netta controtendenza con i sapori tipici dei salami prodotti industrialmente, grazie alla qualità delle materie prime e all'utilizzo di materie grasse pregiate.Si accosta al pane francese.

Il salame abruzzese si accosta al pane di Altamura.

Il salame ungherese ha un impasto macinato fine, composto per un terzo da suino magro, per un terzo da bovino magro e per un terzo di grasso suino selezionato. Le carni vengono sapientemente miscelate con pepe e sale macinati, aglio macerato nel vino bianco e spezie delicate, insaccate e, infine, leggermente affumicate. Affettato molto sottile è eccellente per imbottire una classica michetta o rosetta.

Il salame toscano, poco stagionato, è eccellente servito con crostoni di pane caldo.

Una buona regola generale potrebbe essere quella di abbinare il salame alla tipologia di pane prodotta nella stessa zona, perché la tradizione ha plasmato con sapienza i sapori locali, rendendoli spesso i più armonici. I salami a pasta fine, di grande formato o molto stagionati sono adatti a pane non condito e poco sapido, leggero e croccante. I salami molto speziati o a pasta morbida possono trovare un buon abbinamento con i pani ai cereali, alla segale o integrali. I salami molto profumati d’aglio sono perfetti con pan biscotto o panini all’olio. I salami piccanti sono da abbinare a prodotti secchi – grissini, taralli e altro – oppure a grandi pagnotte rustiche di grano.