Sale

Il nostro pianeta è ricco di Sale, che è presente non soltanto nei nostri mari, ma anche e in abbondanza sulla terraferma, nella forma di giacimenti minerari. Il comune sale da cucina, chimicamente parlando, si chiama cloruro di sodio; a temperatura ambiente appare come un solido incolore e inodore, ma dal sapore caratteristico, i cui cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio e ioni cloruro; disciolto in acqua, il sale è un ottimo conduttore di elettricità.

Il sale è essenziale per la vita. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantità di sale e gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori del sistema nervoso. I fluidi di cui è composto il nostro corpo contengo una discreta quantità di sale, senza il quale semplicemente non potremmo sopravvivere. Ogni giorno ne perdiamo una certa quantità attraverso la traspirazione, le urine e le lacrime; questo sale deve essere rimpiazzato attraverso una dieta bilanciata. La quantità giornaliera suggerita per una persona adulta varia dai 3 agli 8 grammi di sale.

Fin dagli albori dell'umanità, il sale è stato una merce preziosa, sia per la sua capacità di esaltare i sapori, sia come ingrediente basilare nella conservazione dei cibi. Quest'ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.

In natura si trova disciolto nell'acqua dei mari oppure allo stato solido in giacimenti di salgemma, che altro non sono se non residui fossili di antichi mari. I processi di produzione del sale, quindi, variano secondo la forma in cui il cloruro di sodio è disponibile.

Vediamo le caratteristiche di alcuni tra i sali più apprezzati in gastronomia:

Sale di Maldon

Maldon è una delle più antiche cittadine della contea di Essex, in Inghilterra, situata all'estuario del Blackwater. Fin dal Medioevo, Maldon è stata un centro marittimo di grande importanza, e leggenda vuole che il segreto di produrre il sale sia stato scoperto al tempo della dominazione dei Romani sulla Gran Bretagna. Documenti storici, invece, attestano che l'incremento maggiore della produzione di sale avvenne all'inizio del 1700, mentre l'antico edificio della salina (ancora esistente) fu costruito nel 1823; in quella epoca, oltre alla necessità di produrre sale, si era diffusa la moda dei bagni in acqua di mare e Maldon divenne una meta ricreativa.
Il sale di Maldon è prodotto grazie alle condizioni climatiche particolarmente secche della zona. L'acqua, filtrata e lasciata depositare, è fatta evaporare in cisterne; durante l'evaporazione dell'acqua marina, i cristalli di sale cominciano a formarsi in superficie, ammassandosi in forme simili a piccole piramidi cave. È proprio la struttura dei cristalli di Maldon, a fare di questo sale un prodotto unico. Quando i sali si ispessiscono, cadono sul fondo delle cisterne, dove sono racconti manualmente e posti a seccare prima del confezionamento.
Il sale di Maldon si presenta sotto forma di scaglie molto fragili e facilmente sbriciolabili; ha un sapore spiccato, capace di dare vivacità soprattutto alle carni. In ogni caso, si utilizza a fine cottura, cospargendolo sopra il piatto.

 

Sale rosa dell'Himalaya

È un sale cristallino della qualità più elevata, estratto a mano rispettando l'etica del lavoro presso le antichissime miniere di sale ai piedi dell'Himalaya, formatesi nel corso di 250 milioni di anni.
Il Sale marino subisce l'inquinamento dei mari ed è successivamente lavorato o raffinato in più modi; il Sale Rosa non è raffinato, non è addittivato, non è sbiancato e non è inquinato, rimanendo ricco dei suoi purissimi minerali ed oligoelementi (calcio, ferro, magnesio e potassio).
I cristalli puntinati di rosa, che provano il suo tenore di ferro, hanno un sapore delicato e sottile, mentre la consistenza è particolarmente croccante. Si consiglia sui carpacci di carne e di pesce, ma anche sulle verdure.

Sale integrale marino del mediterraneo

Il sale marino integrale, fra tutti i sali in commercio, è quello più ricco di minerali importanti per l'organismo, ad esempio lo iodio.
È il sale comunemente consigliato per l'alimentazione, ottimo nell'acqua di cottura di verdure, pasta e patate, oppure per fare le croste e la salagione di carne e pesce.

Fleur de sel

Il fleur de sel è un condimento raro, tanto pregiato da essere stato soprannominato "Il caviale del sale". Questo sale marino è composto di "giovani" cristalli che si formano in modo naturale immediatamente sulla superficie delle saline. La raccolta è esclusivamente manuale ed avviene durante i mesi estivi, producendone piccolissime quantità. È un sale naturalmente candido e molto sottile, che può essere messo in tavola.

Sale affumicato

Il sale affumicato è sale marino grosso, affumicato per molte ore con legno di faggio e piante aromatiche. Un pizzico dona un sapore delizioso al pesce fresco, ma è anche particolarmente utile nelle affumicature.