Che cos’è un tartufo? Un fungo ipogeo per i botanici, ma il miraggio di un profumo per i buongustai,
Il tartufo è un cibo di puro piacere, il lusso assoluto di un’intensa esperienza gustativa. A nessuno importa, per una volta, delle proprietà nutrizionali, bensì esclusivamente della varietà, della provenienza e dei modi migliori di esaltarne le virtù edonistiche con l’appropriato abbinamento di ingredienti e vini.
Per quanto i tartufi siano diffusi come altri e più banali funghi commestibili, un tartufo di valore si trova solo in zone particolarmente vocate grazie al clima (non troppo siccitoso soprattutto in estate) alla qualità del suolo (argilloso-calcareo e sufficientemente leggero), all’acidità del terreno e, soprattutto, alle piante arboree con cui vivono in simbiosi.
I partner ideali dei tartufi sono le querce, il rovere, i pioppi, il tremolo, il salicone, il salice bianco, il vimine, il tiglio, il carpino nero ed il nocciolo. Ciascuno di questi alberi ospita preferibilmente solo alcune varietà di tartufo, fatto di cui tengono ben conto i trifolai durante la ricerca. Lo scambio di sostanze avviene a livelle delle ultime radichette, in formazioni particolari chiamate micorrize, attraverso le quali la pianta cede al tartufo aminoacidi e zuccheri, ricevendone in cambio acqua e sali minerali.
Bianchi e neri.
Il tartufo bianco pregiato, il cui nome scientifico è Tuber magnatum pico, è presente in molte regioni d'Italia, ma il più celebre – quello che tutti gli chef del mondo desiderano accaparrarsi - è quello d’Alba. L'aspetto esteriore è più o meno quello di una patata, di forma non molto regolare; la polpa è color marrone-nocciola, talvolta con venature biancastre; le caratteristiche variano secondo la pianta con la quale vive in simbiosi e in base al grado di maturazione. Il periodo di raccolta va da ottobre a dicembre: è il tartufo che fa la felicità di chi lo raccoglie, perché è il più costoso ed il suo prezzo aumenta in base alle dimensioni anziché al peso.
Il Tartufo nero pregiato ha una forma tondeggiante, per quanto non sempre regolare, ed una polpa che a maturazione diventa nero-violacea. Si raccoglie tra novembre e marzo in zone popolate da querce e carpini.
In cucina
I tartufi emettono molecole odorose potentissime, capaci di propagarsi nel terreno, affiorare in superficie ed irretire l’olfatto del quadrupede cercatore.
Una volta portati alla luce, il profumo dei tartufi freschi può essere un’esperienza sconvolgente, quasi sensuale.
Per non perdere nulla dell’aroma di un tartufo, bisogna esser particolarmente cauti nella sua conservazione. Un tempo si immergevano nel riso per evitare che si essiccassero, ma un ottimo metodo è quello di avvolgerli in una carta-paglia e chiuderli in un recipiente ermetico di vetro, avendo cura di sostituire la carta non appena si inumidisce ed eliminando la condensa dal vaso.
Vanno tenuti al fresco, in frigorifero, ma è ipotizzabile anche la surgelazione.
In cucina, il tartufo si sposa in maniera ideale con ingredienti grassi o dal sapore dolce e rotondo, primi tra tutti la panna, il burro, le uova e le patate.
Volendo rendere più intensa la sensazione di “tartufato” di un piatto, oppure non avendo a disposizione tartufo fresco, potete utilizzare alcuni ingredienti che Peck ha selezionato tra i migliori prodotti aromatizzati, come la pasta e l’olio.
