Per parlare di pasta bisogna innanzitutto distinguere tra pasta secca e pasta fresca; quindi, fare una distinzione tra pasta fatta esclusivamente con acqua e farina di grano duro (niente sale e, per legge, niente conservanti o coloranti) e pasta all'uovo impastata con farina di grano tenero e almeno 4 uova per chilo di farina. Mentre la pasta secca è diventata, nei secoli, simbolo dell'Italia tutta, la pasta all'uovo ha il suo regno soprattutto al nord, nella Pianura Padana, dove nasce e cresce il mito della "sfoglia". Ma come si fabbricano i mitici spaghetti, le penne, i maccheroni che il mondo ama e ci invidia?
Anzitutto, si parte con una meticolosa selezione delle materie prime, il grano e l'acqua. Le semole della migliore qualità vengono idratate con acqua purissima; in questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati. La fase successiva si chiama gramolatura; in questa fase, l'impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico, compatto e trasparente, di colore ambrato brillante. è molto importante che questo processo avvenga senza incorporare aria nell'impasto, per renderlo più resistente. A questo punto, il composto viene spinto nelle trafile che conferiscono alla pasta l'aspetto voluto, frutto della fantasia dei maestri pastai. I formati sono moltissimi, difficile tenerne il conto, anche se i più comuni sono una decina e universalmente conosciuti, a partire dagli spaghetti. Ogni pastificio fa storia a sé, soprattutto quando si tratta di piccole industrie artigianali, con trafile che danno forme e calibri differenti. I formati sono strettamente legati alla tradizione culinaria regionale: la pasta è sempre condita in base alla propria resa, al proprio aspetto ed alla consistenza una volta cotta. L'ultima fase del processo consiste nell'essiccatura, poiché la pasta umida di trafila contiene troppa acqua per potersi conservare a lungo: il prodotto deve uscire dagli essiccatoi con un'umidità finale non superiore al 12,5%. A questo punto, la pasta è finalmente pronta per essere confezionata e arrivare nelle cucine di tutti gli italiani e di tutti gli appassionati "pastaioli" ad ogni angolo del mondo.
Il corretto metodo di cottura della pasta è abbastanza semplice - a noi italiani sembra acquisito attraverso il DNA - ma non per questo è privo di regole. La prima, fondamentale, è quella di scegliere la pentola giusta, abbastanza capiente da contenere la quantità d'acqua necessaria; indicativamente, bisogna calcolare un litro d'acqua ogni 100 g di pasta, e circa 10 g di sale per litro (circa un cucchiaino). Poi, quando l'acqua bolle, la pasta può essere gettata, ma deve essere mescolata a più riprese e soprattutto cuocere a temperatura costante. é molto difficile parlare di tempi, in quanto formati diversi cuociono in tempi diversi, ma generalizzando, si può dire che tutta la pasta deve essere scolata "al dente" cioè, quando - pur essendo tenera all'esterno - mantiene un filo duro all'interno, ben visibile se si taglia. Ecco, allora, che la parola d'ordine di una perfetta cottura è "assaggiare"!
Quando si scola la pasta è assolutamente vietato sciacquarla o versare altra acqua nella pentola, per non diluire l'amido, utile nella fase successiva di condimento. Per preparare, invece, insalate di pasta fredda, è bene bloccare la cottura con un bel tuffo in acqua gelata. Infine il condimento: un buon metodo è "mantecarla" in pentola con il sugo quasi si trattasse di un risotto; anche per questo motivo, la cottura al dente è fondamentale per non ottenere una pasta collosa e stracotta.
Il cacio sui maccheroni: una curiosità storica.
L'abitudine di condire la pasta con il sugo di pomodoro è relativamente recente e pare abbia origine da una ricetta del 1839 di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Nella tradizione, i maccheroni non erano mai separati dal cacio - ovvero dal formaggio grattugiato - dal burro o dal brodo, mentre le ricette più antiche contemplano anche ingredienti "dolci", come il miele, lo zucchero e la cannella. Questa antica ricetta (burro, zucchero, cannella, parmigiano) è sopravvissuta in un piatto tradizionale, culturalmente non lontano dalla pasta: gli gnocchi del carnevale veronese.
