Le giornate si allungano, l'aria diventa frizzante di profumi risvegliati, ed i prati tornano color verde tenero: sono le prime erbe marzoline che danno il nome alle famose caciotte. Le Marzoline sono caciotte antiche, prodotte con puro latte di pecora; ci sono quelle toscane - le chiantigiane, strettamente imparentate con i Pecorini delle Crete Senesi - ma la produzione si estende anche ai pascoli umbri e laziali. La caciotta ha una caratteristica forma ovale o cilindrica, piuttosto piccola, tanto da non superare i 500 grammi; pare che la tradizione della forma piccola derivi dalla scarsità di latte prodotto dalle pecore nutrite dalle prime erbe primaverili, odorose di timo lupinella e sermolino ma ancora poco abbondanti. Nel formaggio fresco la crosta è sottile e bianca, la pasta è uniforme ma piuttosto tenera, il gusto spiccato e molto caratteristico; nel formaggio stagionato la crosta tende al rossiccio, la pasta è molto compatta ed il sapore è piuttosto piccante. Il sapore distintivo del latte di pecora e delle erbe fresche che si percepisce in questo formaggio si apprezza particolarmente se servito in tavola con miele, fave e cipollotti freschi, noci, olive, rucola piccante e peperoncini, pere e confetture di frutta.
Che vino abbinare.
Scegliete un vino rosso giovane di buona struttura, che abbia aromi floreali e fruttati.
La storia racconta
Le prime notizie storiche si trovano nel libro XI della Naturalis historia di Plinio il Vecchio che descrive il cacio pecorino della Lunigiana. Nel XV secolo, i marzolini di Toscana sono già reputati tra i formaggi migliori d'Italia, come scrive Pantaleone da Confienza nelle pagine della sua Summa Lacticiniorum. Il nome marzolino viene dal latino marceolinus, poiché la produzione iniziava nel mese di marzo quando il clima era ancora freddo ed i pascoli si rinnovavano. Pare fosse molto apprezzato da personaggi illustri come Lorenzo il Magnifico e Caterina de Medici; in alcuni documenti dell'epoca si legge che quando quest'ultima andò in Francia per sposare Enrico II e diventare regina, portò con sé olio d'oliva e marzolini - oltre ad una schiera di cuochi! - per non soffrire troppo la nostalgia di casa.
Le giornate si allungano, l'aria diventa frizzante di profumi risvegliati, ed i prati tornano color verde tenero: sono le prime erbe marzoline che danno il nome alle famose caciotte. Le Marzoline sono caciotte antiche, prodotte con puro latte di pecora; ci sono quelle toscane - le chiantigiane, strettamente imparentate con i Pecorini delle Crete Senesi - ma la produzione si estende anche ai pascoli umbri e laziali. La caciotta ha una caratteristica forma ovale o cilindrica, piuttosto piccola, tanto da non superare i 500 grammi; pare che la tradizione della forma piccola derivi dalla scarsità di latte prodotto dalle pecore nutrite dalle prime erbe primaverili, odorose di timo lupinella e sermolino ma ancora poco abbondanti. Nel formaggio fresco la crosta è sottile e bianca, la pasta è uniforme ma piuttosto tenera, il gusto spiccato e molto caratteristico; nel formaggio stagionato la crosta tende al rossiccio, la pasta è molto compatta ed il sapore è piuttosto piccante. Il sapore distintivo del latte di pecora e delle erbe fresche che si percepisce in questo formaggio si apprezza particolarmente se servito in tavola con miele, fave e cipollotti freschi, noci, olive, rucola piccante e peperoncini, pere e confetture di frutta.