Le confetture Peck: chiamarle marmellate non è sufficiente.

Un tempo la parola “marmellata” era sinonimo di merenda ma sembra che oggigiorno i bambini non siano più così attratti dal barattolo nascosto nella dispensa e che il detto “farsi pizzicare con le mani nel vasetto della marmellata” abbia perso di significato. Colpa delle merendine preconfezionate e molto golose? Colpa delle mamme sempre affannate che non trovano il tempo di spalmare di confettura un tramezzino da infilare nello zainetto?

Eppure la marmellata rimane la protagonista di uno dei dolci più amati anche dall’affezionata clientela Peck, la crostata.

Quali buoni motivi ci possono spingere a rimescolare per ore un pentolone ribollente quando in commercio si può trovare marmellata in abbondanza? Come sempre, il piacere dei fornelli risiende nella possibilità di cercare la migliore qualità delle materie prime e di variare all’infinito le molteplici combinazioni di sapore. La marmellata fatta in casa è unica, ma se alla fine non sarete del tutto soddisfatti del risultato, potrete affondare il dispiacere in un meraviglioso barattolo di confettura Peck.

Potete attingere a riserve personali di frutta matura appena colta dall’albero o preferite utilizzare solo frutta biologica? Fare marmellata richiede meno dispendio d’energie di quanto si potrebbe pensare.

Vi servono una pentola molto capiente - in rame, se possibile - una bilancia, poche nozioni elementari di matematica e qualche ora di libertà. Se possedete un termometro per lo zucchero, sarà il benvenuto.

Scegliete la frutta e pesate 375 g di zucchero ogni 500 g di frutta mondata. Potete usare lo zucchero che preferite, bianco o di canna. Nel vostro pentolone sciogliete lo zucchero con 2 dl d’acqua ogni chilo di zucchero utilizzato e fate cuocere uno sciroppo, schiumandolo, fino a quando non sarà denso e leggermente “filante” (a essere pignoli, deve raggiungere la “piuma” 107°C). Unite la frutta tagliata e portate avanti la cottura a fuoco moderato, mescolando molto spesso, fino a quando non si formerà la nappe, cioè fino a quando una goccia di confettura lasciata cadere su un piattino tenderà a rapprendersi e rotolare.

Per conservare la marmellata, versatela ancora bollente in vasi di vetro puliti, chiudeteli con una capsula ermetica e sterilizzateli a bagnomaria, avendo l’accortezza di arrotolare dei canovacci attorno ai vasetti per non farli sbattere durante il processo. Le capsule devono essere immerse nell’acqua per almeno tre dita; portate a ebollizione e al termine della sterilizzazione lasciate raffreddare i barattoli nell’acqua. Questo procedimento e queste proporzioni sono una solida base per cominciare: iniziate con una confettura facile, ad esempio le pere, calibrando con l’esperienza le vostre sfumature di sapore, ad esempio aromatizzando lo sciroppo con baccelli di vaniglia, aggiungendo zenzero alle pesche, lavanda ai lamponi, chiodi di garofano alle fragole. Non abbiate paura del “troppo zucchero”: potete confezionare marmellate anche con pochissimo zucchero ma ricordatevi che non dureranno a lungo. Le confetture Peck contengono pregiato zucchero di canna o zucchero d’uva e sono dolci al punto giusto. Non fate mai cuocere la confettura a fuoco troppo alto o troppo a lungo, perché potrebbe caramellare e perdere completamente il suo profumo. Sperimentate tutte le ricette che trovate, per decidere quali sono le vostre preferite ma ricordatevi che sicuramente le marmellate Peck istigheranno al furto del barattolo!