Il formaggio Asiago è uno dei più tradizionali formaggi da tavola italiani.
Prende il nome dall'altopiano di Asiago, tra Vicenza Trento Padova e Treviso, dove si trova la più alta concentrazione di malghe produttive d’Europa.
Già intorno all'anno Mille l'altopiano di Asiago era luogo privilegiato di pascolo per le greggi che si nutrono, ancora oggi, di un foraggio considerato tra i migliori e più equilibrati tra quelli prodotti dai pascoli italiani. È dal XVI secolo, attraverso la progressiva sostituzione dell'allevamento ovino con quello vaccino, che nasce il formaggio Asiago come lo conosciamo oggi, e come ancora oggi è prodotto nelle sue diverse tipologie di stagionatura nel rispetto delle tradizionali tecniche di lavorazione. Dal 1979 il Consorzio di tutela del formaggio Asiago, attraverso il suo marchio, garantisce la genuinità del prodotto e della denominazione di origine.
Esistono due tipologie di formaggio Asiago, ben diverse tra loro sia per il metodo di produzione sia per il risultato finale: quello d’allevo (stagionato), dal gusto tanto più deciso e piccante quanto più trascorre il tempo, e quello pressato (fresco), grasso e dolce. Il primo, prodotto con latte scremato, richiede una stagionatura che oscilla dai sei mesi per il “mezzano” o semistagionato, ai nove mesi minimi per il “vecchio” fino a raggiungere i due anni di maturazione per lo “stravecchio” (chiamato anche “pegorin”, a rievocare il tempo in cui si usava il latte ovino).
L’Asiago Pressato (chiamato così dal processo di pressatura delle forme sotto torchi manuali o idraulici) è prodotto con latte intero appena munto e matura per circa 20-40 giorni prima di giungere in tavola; si contraddistingue per il colore bianco impercettibilmente paglierino, e dal sapore gustosamente dolce. La consistenza e morbida con piccole occhiature; l’aroma delicato, oltre a renderlo un ottimo formaggio da tavola, lo rende adatto anche alla preparazione di innumerevoli ricette.
L'Asiago semistagionato, dal colore leggermente paglierino, presenta un gusto di corposa personalità, dolce ma intenso; in bocca si presenta elastico e compatto, equilibratamente sapido.
L’asiago vecchio o stravecchio è tanto più color paglierino e dalla consistenza granulosa quanto più è stagionato. Il sapore è gradevolmente piccante ed aromatico, con una punta accentuata di sapidità che lo rende un pregiato formaggio da grattugia; il sapore inconfondibile ne fa un alimento versatile che gli chef di Peck consigliano sia per la preparazione di pietanze sia da assaporare al coltello.
