Il Fromage de Bellelay o Tęte de moine è un formaggio a pasta cruda, semidura, dalla consistenza finissima che si scioglie delicatamente in bocca.
Il primo nome deriva dall'antico monastero di Bellelay, fondato nel 1136 nel Giura svizzero, e diventato quasi immediatamente celebre per la sua produzione casearia, ma sull'origine di “Tęte de moine” esistono un paio di interpretazioni possibili.
Il nome è citato esplicitamente solo verso la fine del XVIII secolo e si diffonde rapidamente: potrebbe alludere alla forma particolare, cilindrica, che ricorda la tonsura dei monaci, oppure designare la quantità di formaggio disponibile “a testa” e stoccato nei magazzini del monastero.
La forma del Tęte de moine è cilindrica, del diametro di 10-15 cm, e normalmente ha un peso che va dai 700 ai 900 grammi.
Ogni forma contiene una grandissima quantità di sostanze nutritive, se pensate che per produrre 1 chilo di formaggio occorrono più di 10 litri di latte vaccino; il disciplinare di produzione prevede l'uso esclusivo di latte genuino, proveniente da mucche nutrite senza insilati e vieta l'uso di qualsiasi genere di additivi.
Inoltre, durante la produzione, gran parte del lattosio naturalmente presente nel latte fuoriesce con il siero, mentre il lattosio residuo è completamente eliminato durante la stagionatura del formaggio; il Tęte de Moine, quindi, può essere apprezzato anche da chi è intollerante al lattosio.
Le forme sono generalmente vendute intere o dimezzate; hanno una crosta di colore variabile fra il bruno e il bruno rossastro, mentre la pasta va dall'avorio al giallo chiaro intenso, a seconda della stagione di produzione.
La pasta ha una consistenza fine e morbida, con una rara e fine occhiatura, accompagnata a volte da piccole fenditure.
Il sapore è aromatico e si intensifica con il progredire della maturazione.
La stagionatura minima è di 3 o 4 mesi.
Secondo la tradizione il formaggio non si affetta, ma deve essere raschiato con la lama di un coltello posta perpendicolarmente sulla sua superficie, in modo tale da formare strati sottili che si arricciano come rosette.
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